Trabajo Académico

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Intereses de investigación

• Síntesis enzimática de oligosacáridos
• Enzimología aplicada a alimentos
• Ciencia y tecnología de leches y productos lácteos
• Probióticos y prebióticos
• Ciencia y tecnología de levaduras

Semblanza

La Doctora Alma Elizabeth Cruz ha desarrollado su carrera como Profesora-Investigadora en la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) en el Departamento de Biotecnología de la Unidad Iztapalapa.

Estudió la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos, la Maestría en Biotecnología y el Doctorado en Biotecnología en la UAM. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores desde el 2007, actualmente nivel II y es Profesor con Perfil Deseable desde 1996.

La Profesora Cruz participa como responsable y colabora en diferentes proyectos de investigación y convenios con el sector productivo, además se encuentra colaborando con instituciones nacionales e internacionales en proyectos de investigación y como co-directora de alumnos de posgrado. Las líneas de investigación en las que ha trabajado están relacionadas con enzimología aplicada a alimentos, ciencia y tecnología de levaduras, ciencia y tecnología de leches y productos lácteos, probióticos y prebióticos, síntesis enzimática de oligosacáridos en medios acuosos y no acuosos, tecnología en nixtamalización, presencia de aflatoxinas en productos lácteos.

El resultado de su actual producción científica se basa en la trayectoria de su cooperación con diferentes grupos de investigación: Biotecnología Alimentaria (UAM Unidad Iztapalapa), el grupo de investigación de la Universidad Autónoma de Hidalgo, con profesores del IBT, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), con investigadores del CIAD (Hidalgo) y del Colegio de Posgraduados (Chapingo). Esta trayectoria la ha llevado a tener en la actualidad un total de 52 publicaciones entre artículos y capítulos de libro, una patente, formación de recursos humanos, 60 servicios sociales, 14 estancias de investigación, ocho tesis de licenciatura, nueve de especialización, 16 de maestría y de doctorado, más de 100 presentaciones de trabajos en foros nacionales e internacionales, 13 artículos de difusión y múltiples participaciones en comités de evaluación de proyectos y publicaciones nacionales e internacionales

Ha colaborado en convenios con el sector productivo con las empresas: Ácidos Orgánicos, en la caracterización bioquímica y funcional de cepas de levadura para panificación; Unión General de obreros y campesinos de México, se realizaron proyectos para producción de miel de maguey, enlatado de frutas y suero de leche; Centro de Control S.A., en asesorías para arbitrajes sobre la calidad de leche y productos lácteos; Comercializadora de Lácteos y Derivados S.A., bajo el proyecto titulado Incremento de la capacidad de producción de bebidas lácteas fermentadas

Con respecto a la participación universitaria, fue coordinadora de la Licenciatura de Ingeniería de Alimentos, miembro de la Comisión Dictaminadora Divisional, ha participado en las comisiones para revisión de planes y programas de estudio de la licenciatura de Ingeniería de los alimentos, miembro de la comisión del Posgrado de biotecnología en dos periodos, ha participado en las comisiones para revisión de planes y programas de estudio del posgrado de biotecnología.

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Open Access	Referencias	ODS ONU
OA	Granados-Martínez, M., Guzmán-Rodríguez, F., Cruz-Guerrero, A. and 1 more (...) (2026).Valorization of requesón Cheese Whey through Synthesis of Galactooligosaccharides with Fungal and Recombinant β-Galactosidases. ACS Food Science and Technology,6(4) 986-995	9
OA	Pavón-Chimal, M.E., Alatorre-Santamaría, S., Guzmán-Rodríguez, F. and 3 more (...) (2026).Optimized of sonication-assisted extraction of α-L-fucosidase from Bifidobacterium spp. for the synthesis of fucosylated oligosaccharides. Revista Mexicana de Ingeniera Quimica,25(3)
OA	García-Curiel, L., Pérez-Flores, J.G., Pérez-Escalante, E. and 3 more (...) (2026).Aguamiel as a prebiotic ingredient: Composition, processing, and functional potential for gut microbiota modulation. Zanco Journal of Pure and Applied Sciences,38(4) 52-80
OA	Torres-Ochoa, C., Jiménez-Pérez, C., Tello-Solís, S.R. and 4 more (...) (2026).Calcium enhances hydrolytic and transfucosylation activities in α-L-fucosidase from Thermotoga maritima through catalytic loop stabilization: an MD simulation study. Applied Microbiology and Biotechnology,110(1)
OA	Patlan-Velázquez, L.-F., González-Olivares, L.-G., García-Garibay, M. and 5 more (...) (2026).Bioactive Peptide-Enriched Requeson: A Functional Dairy Product From Whey Fermentation. Food Science and Nutrition,14(4)	12
OA	Vázquez-Cordero, J.Y., Jaimez-Ordaz, J., Añorve-Morga, J. and 5 more (...) (2026).Aguamiel enriched with whey proteins (WPC-80) as a probiotic vehicle with an inhibitory effect on DPP-IV. Measurement: Food,23
OA	Robles-Arias, M.A., Jímenez-Pérez, C., Gómez-Castro, C.Z. and 7 more (...) (2026).Effect of temperature on the structure of α-l-fucosidase from Thermotoga maritima: implications from molecular dynamics simulation. Journal of Biomolecular Structure and Dynamics,44(11) 4977-4991	3
OA	Carrero-Puentes, S., Jiménez-Pérez, C., Guzmán-Rodríguez, F. and 6 more (...) (2025).Effect of an exopolysaccharide-producing strain of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772 on the yield and quality of Requeson (Mexican cheese) added with a probiotic. Journal of Dairy Research,92(4) 566-573
	Martha-Lucero, N., Cruz-Guerrero, A., Favela-Torres, E. and 3 more (...) (2025).Lactic acid production by direct fermentation of agave fructans. Journal of Chemical Technology and Biotechnology,100(5) 935-941	9
OA	Patlan-Velazquez, L.F., González-Olivares, L.G., García-Garibay, M. and 4 more (...) (2025).Whey as a substrate for biogenic production of exopolysaccharide. Revista Mexicana de Ingeniera Quimica,24(1)
OA	Hernández-Martínez, A., Roldán-Hernández, L., Razmkhah, K. and 4 more (...) (2025).Evaluation of aflatoxin M1 binding capacity of kefir exopolysaccharides produced with different fermentation media. International Dairy Journal,169
OA	Robles-Arias, M., Cruz-Guerrero, A. (2025).Design of an enzymatic process for the obtention of short-chain fructooligosaccharides from Agave salmiana leaves. Food Bioscience,71	9\|12
OA	Robles-Arias, M., Guzmán-Rodríguez, F., Cruz-Guerrero, A. (2024).Evaluation of the Suitability of Agave salmiana Leaves for Fructooligosaccharydes Recovery. ACS Food Science and Technology,4(7) 1626-1631
OA	Guzmán-Rodríguez, F., Gómez-Ruiz, L., Cruz-Guerrero, A. (2024).Antithrombotic and ACE-inhibitory activity of milk fermented by Lacticaseibacillus rhamnosus GG and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. International Journal of Food Science and Technology,59(12) 9417-9424
OA	Jiménez-Pérez, C., Roldán-Hernández, L., Cruz-Guerrero, A. and 1 more (...) (2024).Evaluation of the aflatoxin M1 retention capacity in a polysaccharide obtained by fermenting milk with kefir grains. Revista Mexicana de Ingeniera Quimica,23(2)	9
OA	Gallardo-Martínez, D., Viniegra-González, G., Figueroa-Martínez, F. and 2 more (...) (2024).Isolation and characterization of epiphytic, fructanolytic, homofermentative lactic acid bacteria from Agave salmiana. Revista Mexicana de Ingeniera Quimica,23(1)
OA	Alcantar-Morales, S.L., Ramírez-Ortiz, A., Gallardo-Martínez, D. and 3 more (...) (2024).Kinetics and microbiology of pulp silage from decorticated Agave salmiana leaves. Mexican Journal of Biotechnology,9(4) 14-29	15
OA	Hernández-Riveros, E., Olvera-Rosales, L.B., Jaimez-Ordaz, J. and 4 more (...) (2024).Production of an Ice Cream Base with Added Lacticaseibacillus rhamnosus GG and Aguamiel Syrup: Probiotic Viability and Antihypertensive Capacity. Dairy,5(3) 451-463
	Patlan-Velázquez, L.-F., González-Olivares, L.-G., García-Garibay, M. and 4 more (...) (2024).Effect of biogenic exopolysaccharides in characteristics and stability of a novel Requeson-type cheese. Food Bioscience,59
OA	Olvera-Rosales, L.B., Cruz-Guerrero, A.E., Jaimez-Ordaz, J. and 5 more (...) (2023).Differences in the Proteolytic System of Lactic Acid Bacteria Affect the Release of DPP-IV Inhibitory Peptides from Whey Proteins. Dairy,4(3) 515-526
OA	Jiménez-Pérez, C., Guzmán-Rodríguez, F., Cruz-Guerrero, A.E. and 1 more (...) (2023).The dual role of fucosidases: tool or target. Biologia,78(7) 1773-1788	3
OA	Olvera-Rosales, L.B., Pérez-Escalante, E., Castañeda-Ovando, A. and 5 more (...) (2023).ACE-Inhibitory Activity of Whey Proteins Fractions Derived of Fermentation by Lacticaseibacillus rhamnosus GG and Streptococcus thermophilus SY-102. Foods,12(12)
OA	Pavón-Chimal, M.E., Jiménez-Pérez, C., Guzmán-Rodríguez, F. and 6 more (...) (2023).An In silico Analysis of Enzyme-Substrate Interaction in α-L-Fucosidases Belonging to the GH29 Family. Biointerface Research in Applied Chemistry,13(5)
OA	Castañeda-Ovando, A., Moreno-Vilet, L., Jaimez-Ordaz, J. and 7 more (...) (2023).Aguamiel syrup as a technological diversification product: Composition, bioactivity and present panorama. Future Foods,8	3
	Cruz-Guerrero, A., Gómez-Ruiz, L., Guzmán-RodrÍguez, F. (2023).Xylooligosaccharides (XOS). Handbook of Food Bioactive Ingredients: Properties and Applications,1243-1269	3
	Guzmán-Rodríguez, F., Alatorre-Santamaría, S., Cruz-Guerrero, A. (2023).Human Milk Oligosaccharides (HMOS). Handbook of Food Bioactive Ingredients: Properties and Applications,1383-1411
	Alatorre-Santamaría, S., Cruz-Guerrero, A., Guzmán-Rodríguez, F. (2023).Fructooligosaccharides (FOS). Handbook of Food Bioactive Ingredients: Properties and Applications,1271-1300	3
	Martha-Lucero, N., Viniegra-González, G., González-Olivares, L. and 1 more (...) (2023).Biofilm formation by agave epiphytic lactic acid bacteria fed with agave fructans. World Journal of Microbiology and Biotechnology,39(11)
	Olvera-Rosales, L.B., Cruz-Guerrero, A.E., García-Garibay, J.M. and 4 more (...) (2023).Bioactive peptides of whey: obtaining, activity, mechanism of action, and further applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,63(30) 10351-10381
	Pavón-Chimal, M.E., Jiménez-Pérez, C., Guzmán-Rodriguez, F. and 6 more (...) (2023).Mechanistic insight into the synthesis of fucooligosaccharides by α-L-fucosidase from Thermotoga maritima belonging to the GH29 family: in silico study. Biologia,78(7) 1825-1832
OA	Carrero-Puentes, S., Fuenmayor, C., Jiménez-Pérez, C. and 6 more (...) (2022).Development and characterization of an exopolysaccharide-functionalized acid whey cheese (requesón) using Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Journal of Food Processing and Preservation,46(6)
	Pérez-Escalante, E., Alatorre-Santamaría, S., Castañeda-Ovando, A. and 5 more (...) (2022).Human milk oligosaccharides as bioactive compounds in infant formula: recent advances and trends in synthetic methods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,62(1) 181-214
OA	Robles-Arias, M.A., Guzmán-Rodriguez, F., García-Garibay, M. and 4 more (...) (2021).α-L-fucosidase from Thermotoga maritima: Hydrolytic and transfucosylation activities. Revista Mexicana de Ingeniera Quimica,20(3)
	Robles-Arias, M.A., García-Garibay, M., Alatorre-Santamaría, S. and 5 more (...) (2021).Improvement of Fucosylated Oligosaccharides Synthesis by α-L-Fucosidase from Thermotoga maritima in Water-Organic Cosolvent Reaction System. Applied Biochemistry and Biotechnology,193(11) 3553-3569
	Jiménez-Pérez, C., Alatorre-Santamaría, S., Tello-Solís, S.R. and 4 more (...) (2021).Analysis of aflatoxin m1 contamination in milk and cheese produced in mexico: A review. World Mycotoxin Journal,14(3) 269-285
	Guzmán-Rodríguez, F., Alatorre-Santamaría, S., Gómez-Ruiz, L. and 3 more (...) (2021).Synthesis of fucosylated oligosaccharides with α-l-fucosidase from Thermotoga maritima immobilized on Eupergit® CM. Extremophiles,25(3) 311-317
OA	Olvera-Rosales, L.-B., Cruz-Guerrero, A.-E., Ramírez-Moreno, E. and 8 more (...) (2021).Impact of the gut microbiota balance on the health-disease relationship: The importance of consuming probiotics and prebiotics. Foods,10(6)	3
OA	Sebastián-Nicolas, J.L., Contreras-López, E., Ramírez-Godínez, J. and 8 more (...) (2021).Milk fermentation by lacticaseibacillus rhamnosus GG and streptococcus thermophilus SY-102: Proteolytic profile and ACE-inhibitory activity. Fermentation,7(4)
OA	de la Vega, M.I.C., Alatorre-Santamaría, S., Gómez-Ruiz, L. and 5 more (...) (2021).Influence of oat β-glucan on the survival and proteolytic activity of lactobacillus rhamnosus gg in milk fermentation: Optimization by response surface. Fermentation,7(4)
OA	Contreras-López, E., Jaimez-Ordaz, J., Rodríguez-Serrano, G.M. and 4 more (...) (2021).Contenido exopolysaccharide-producing bacteria improves survival and proteolytic profile of lactobacillus rhamnosus gg added to semi-ripened cheese volumen 8, número 3, 2009 / volume 8, number 3, 2009. Revista Mexicana de Ingeniera Quimica,20(3)
	Jiménez-Pérez, C., Tello-Solís, S.R., Gómez-Castro, C.Z. and 6 more (...) (2020).Spectroscopic studies and molecular modelling of the aflatoxin M1-bovine α-lactalbumin complex formation. Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology,209
OA	Sebastián-Nicolás, J.L., Cruz-Guerrero, A.E., Castañeda-Ovando, A. and 4 more (...) (2020).Enrichment of lactoferrin by a simple process based on solid phase extraction. Revista Mexicana de Ingeniera Quimica,19(1) 239-249	3
	Pérez-Escalante, E., Cruz-Guerrero, A.E., Álvarez-Romero, G.A. and 3 more (...) (2020).Urea as the best fibrin solubilizer in the thrombin inhibition analysis: Theoretical and experimental modeling of fibrinogen denaturation. Chemical Physics Letters,748
	Sebastián-Nicolás, J.L., González-Olivares, L.G., Vázquez-Rodríguez, G.A. and 3 more (...) (2020).Valorization of whey using a biorefinery. Biofuels, Bioproducts and Biorefining,14(5) 1010-1027	7

Cursos impartidos en los últimos trimestres

No.	Trim.	Nombre UEA	Nivel
1	26P	Trabajo Experimental VII	Posgrado
2	26P	Trabajo Experimental VII	Posgrado
3	26P	Trabajo Experimental VII	Posgrado
4	26P	Trabajo Experimental V	Posgrado
5	26P	Trabajo Experimental I	Posgrado
6	26I	Trabajo Experimental IV	Posgrado
7	26I	Seminario de Revisión Bibliográfica y Proyecto Experimental	Posgrado
8	26I	Trabajo Experimental IX	Posgrado
9	26I	Trabajo Experimental VI	Posgrado
10	26I	Trabajo Experimental VI	Posgrado
11	26I	Trabajo Experimental VI	Posgrado
12	25O	Trabajo Experimental V	Posgrado
13	25O	Seminario de Proyecto Doctoral	Posgrado
14	25O	Trabajo Experimental V	Posgrado
15	25O	Trabajo Experimental V	Posgrado
16	25O	Trabajo Experimental VIII	Posgrado
17	25P	Tecnología Enzimática	Licenciatura
18	25P	Química y Enzimología de Alimentos	Licenciatura
19	25P	Seminario de Informe Terminal	Posgrado
20	25P	Trabajo Experimental IV	Posgrado
21	25P	Trabajo Experimental IV	Posgrado
22	25P	Trabajo Experimental VII	Posgrado
23	25I	Seminario de Proyecto Doctoral	Posgrado
24	25I	Química y Enzimología de Alimentos	Licenciatura
25	25I	Seminario de Informe Terminal	Posgrado
26	25I	Seminario de Proyecto Doctoral	Posgrado
27	25I	Tecnología Enzimática	Licenciatura
28	25I	Trabajo Experimental III	Posgrado
29	25I	Trabajo Experimental VI	Posgrado
30	24O	Trabajo Experimental II	Posgrado
31	24O	Química y Enzimología de Alimentos	Licenciatura
32	24O	Trabajo Experimental V	Posgrado
33	24O	Trabajo Experimental XII	Posgrado
34	24P	Seminario de Informe Terminal	Posgrado
35	24P	Química y Bioquímica de Alimentos	Posgrado
36	24P	Química y Enzimología de Alimentos	Licenciatura
37	24P	Seminario de Informe Terminal	Posgrado
38	24P	Seminario de Informe Terminal	Posgrado
39	24P	Trabajo Experimental I	Posgrado
40	24P	Trabajo Experimental IV	Posgrado
41	24P	Trabajo Experimental XI	Posgrado
42	24I	Seminario de Proyecto Doctoral	Posgrado
43	24I	Trabajo Experimental XII	Posgrado
44	24I	Trabajo Experimental X	Posgrado
45	24I	Química y Enzimología de Alimentos	Licenciatura
46	24I	Seminario de Revisión Bibliográfica y Proyecto Experimental	Posgrado
47	24I	Trabajo Experimental III	Posgrado
48	24I	Trabajo Experimental III	Posgrado
49	24I	Trabajo Experimental III	Posgrado
50	24I	Trabajo Experimental XII	Posgrado
51	23O	Trabajo Experimental II	Posgrado
52	23O	Química y Enzimología de Alimentos	Licenciatura
53	23O	Tecnología Enzimática	Licenciatura
54	23O	Tópicos de Biotecnología II	Posgrado
55	23O	Tópicos en Biotecnología I	Posgrado
56	23O	Trabajo Experimental II	Posgrado
57	23O	Trabajo Experimental II	Posgrado
58	23O	Trabajo Experimental XI	Posgrado
59	23O	Trabajo Experimental XI	Posgrado
60	23P	Seminario de Informe Terminal	Posgrado

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