Incidencia en los ODS ONU
Intereses de investigación
• Bacterias ácido lácticas termotolerantes
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Probióticos
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Coproductos agroindustriales
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Prebióticos
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Alimentos cárnicos funcionales
Semblanza
La Doctora María de Lourdes Pérez Chabela nació en la Ciudad de México. Estudió la Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia. en la Universidad veracruzana. Es Maestría en Producción Animal por la Universidad Autónoma de Chihuahua, Área Mayor: Ciencia de la Carne. Tiene un Doctorado en Ciencias Biológicas por la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. Sus principales líneas de investigación son: Calidad de la carne y de los productos cárnicos; y Desarrollo de alimentos cárnicos funcionales (prebióticos y probióticos).
Es Profesora investigadora de tiempo indeterminado desde 1998 en el Departamento de Biotecnología de la Unidad Iztapalapa de la UAM.
Tiene más de 50 artículos indexados, 42 capítulos de libros nacionales e internacionales, 129 trabajos en congresos, es miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel II. Recibió el Premio a la Docencia en 2018. En su Desarrollo Institucional cuenta con las siguientes experiencias y actividades: Jefa del área de Bioquímica de Macromoléculas, Consejero Divisional, Coordinadora de la Licenciatura de Ingeniería de los Alimentos, Miembro de la Comisión Divisional de CBS, Miembro de la Comisión del Área de Ciencias Biológicas, Miembro del a Comisión del Posgrado en Biotecnología. Entre los Premioso obtenidos en la UAM están: Mejor área de Investigación: 2002, 2006, 2010, 2012. Libro premiado 2012: Manual de Tecnología de Carnes. Premio a la Docencia 2018.
Su principal línea de investigación es el Desarrollo de alimentos cárnicos funcionales (prebióticos y probióticos): Las bacterias lácticas se han utilizado desde hace muchos años en productos cárnicos madurados, esto debido a que estas bacterias son mesófilas y no resisten el tratamiento térmico de los productos cárnicos cocidos. Sin embargo, hace algunos años, se ha estudiado el papel de las proteínas del choque térmico para lograr que algunas bacterias puedan no solo resistir el tratamiento térmico, sino la congelación, el pH, es decir, cualquier circunstancia que le ocasione estrés a una bacteria. A estas bacterias se les llama termotolerantes y algunas pueden ser probióticas y podrían ocuparse en productos cárnicos cocidos. Por otro lado, residuos de cáscaras de frutas y verduras constituyen un problema ambiental, sin embargo, estos coproductos son ricos en ingredientes funcionales; polifenoles y fibra que puede ser prebiótica. Juntando tanto bacterias lácticas termotolerantes probióticas como los coproductos agroindustriales como prebióticos podremos desarrollar alimentos cárnicos funcionales a bajo costo.
Información proporcionada por el personal académico
