Trabajo Académico

• ORCID
• Google académico
• ResearchGate
• Scopus

Incidencia en los ODS ONU

Intereses de investigación

• Evaluación sensorial de alimentos y bebidas
• Estudios de consumidores
• Bebidas fermentadas
• Compuestos de aroma y sabor en alimentos y bebidas
• Métodos estadísticos aplicados a la innovación en alimentos

Semblanza

El Dr. Héctor Bernardo Escalona Buendía es Profesor-Investigador de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Unidad Iztapalapa, en la Ciudad de México, donde funge como responsable del Laboratorio de Evaluación Sensorial y Estudios de Consumidores.

Es Doctor en Ciencias de los Alimentos (2000) por la Universidad de Strathclyde, Reino Unido, y cuenta con una Maestría en Biotecnología (1995) y una Licenciatura en Ingeniería en Alimentos (1988), ambas por la UAM.

A lo largo de su trayectoria, ha participado como coautor en más de 80 publicaciones científicas, 10 capítulos de libros y 3 patentes. Con más de 20 años de experiencia en investigación, su trabajo se centra en el campo de la Evaluación Sensorial y los Estudios de Consumidores, abordando temas como:

• la correlación entre mediciones instrumentales y evaluación sensorial descriptiva en alimentos y bebidas,
• el desarrollo y aplicación de métodos descriptivos rápidos,
• y la investigación de la conducta del consumidor en torno a la aceptabilidad de productos.

En el ámbito docente, ha impartido cursos a nivel licenciatura y posgrado en el Departamento de Biotecnología de la Unidad Iztapalapa de la UAM, principalmente en las áreas de Diseño de Experimentos, Evaluación Sensorial y Aceptabilidad, y Gestión y Control de Calidad.

Información proporcionada por el personal académico

Intereses de investigación

Trabajo Académico

En las páginas siguientes puede consultar el trabajo de investigación:

• Google académico

Ver publicaciones

• ResearchGate

Ver publicaciones

• Scopus

Ver publicaciones

• ORCID

Ver publicaciones

Algunos ejemplos de publicaciones

Seleccione la referencia bibliográfica para consultar cada publicación:

Open Access	Referencias	ODS ONU
OA	Verde-Calvo, J.R., Escalona-Buendía, H.B., Arellano-Covarrubias, A. and 2 more (...) (2026).Evolution of Different Physicochemical Parameters During Aging of Six Unfiltered Lager and Ale Beers Made with White, Red, and Blue Corn Malts. Beverages,12(3)
OA	Hernández-Mora, Y.N., Verde-Calvo, J.R., Malpica-Sánchez, F.P. and 2 more (...) (2026).Towards developing the drinking experience of pigmented corn beer: a consumer representation. CYTA - Journal of Food,24(1)
OA	Juárez-Pérez, M.G., Alarcón-Aguilar, F.J., Jasso-Villagómez, J.I. and 4 more (...) (2026).Effect of a fructooligosaccharides fraction from Psacalium decompositum on the intestinal bacterial microbiota of rats. Bioscience of Microbiota, Food and Health,45(1) 1-8	3
OA	Hurtado-Rios, J.J., Alvarez-Cisneros, Y.M., Escalona-Buendía, H. and 6 more (...) (2026).Bioactive Compounds from Agro-Industrial By-Products: Green Recovery Technologies, Analytical Characterization, and Industrial Applications. Foods,15(13)	7\|9
	Escalona-Buendía, H.B., Pintor-Jardines, A., García-Barrón, S.E. and 2 more (...) (2026).Mexican Consumers in a Cross Cultural and Intra Cultural Perspective. Food and Consumer Behavior: A Comprehensive Reference,Vol3-133
OA	Robles-Arias, M.A., Escalona-Buendía, H.B., Ramirez-Romero, M.A.C. and 1 more (...) (2025).Obtention of amaranth resistant starch through succinylation and phosphorylation reaction. Revista Mexicana de Ingeniera Quimica,24(2)
	Calderón-Oliver, M., Ponce-Alquicira, E., Escalona-Buendía, H.B. (2025).Effects of Microencapsulated Natural Preservatives on Meat Texture and Consumer Perception. Journal of Texture Studies,56(2)
	Espitia-López, V.L., Malpica-Sánchez, F.P., Verde-Calvo, J.R. and 1 more (...) (2025).Maturation. The Science of Tequila,193-210
OA	Espitia-López, V.L., Malpica-Sánchez, F.P., Escalona-Buendía, H.B. and 1 more (...) (2024).Innovation and Development in Whisky Production Around the World. Beverages,10(4)
	Jacuinde-Guzmán, J.K., Escalona-Buendía, H.B., Barbosa-Martínez, C. and 3 more (...) (2024).The potential of calcium nanoparticles in posthaverst conservation of fresh-cut seedless watermelon (Citrullus lanatus). Postharvest Biology and Technology,216
OA	Cruz-López, S.O., Escalona-Buendía, H.B., Martinez-Arellano, I. and 2 more (...) (2024).Physicochemical and techno-functional characterization of soluble proteins extracted by ultrasound from the cricket Acheta domesticus. Heliyon,10(23)
OA	Arellano-Covarrubias, A., Varela, P., Escalona-Buendía, H.B. and 2 more (...) (2024).Exploring food and beverage pairing from a cross-cultural projective mapping. Food Research International,189
OA	Pintor-Jardines, A., Luque-Ramírez, M., Varela, P. and 2 more (...) (2024).Chasing the chill: Unveiling the dynamic flavors and textures of ice cream formulations. Journal of Texture Studies,55(4)
	Domínguez-Gutiérrez, G.A., Perraud-Gaime, I., Escalona-Buendía, H. and 5 more (...) (2023).Inhibition of Aspergillus carbonarius growth and Ochratoxin A production using lactic acid bacteria cultivated in an optimized medium. International Journal of Food Microbiology,404	2
OA	Hernández-Carapia, M.Á., Verde-Calvo, J.R., Escalona-Buendía, H.B. and 1 more (...) (2023).Effect of Maturation with American Oak Chips on the Volatile and Sensory Profile of a Cabernet Sauvignon Rosé Wine and Its Comparison with Commercial Wines. Beverages,9(3)
OA	Carmona-Escutia, R.P., Ponce-Alquicira, E., García-Parra, M.D. and 2 more (...) (2023).Changes in the Sensory Odor Profile during Chorizo Maturation and Their Relationship with Volatile Compound Patterns by Partial Least Square Regression (PLS). Foods,12(5)
OA	Santoyo-Zedillo, M., Andriot, I., Lucchi, G. and 4 more (...) (2023).Dedicated odor-taste stimulation design for fMRI flavor studies. Journal of Neuroscience Methods,393
	Severiano-Pérez, P., Pintor-Jardines, A., Calderón-Oliver, M. and 1 more (...) (2023).Sensory evaluation of fat reduction in foods. Fat Mimetics for Food Applications,245-264
OA	Arellano-Covarrubias, A., Varela, P., Escalona-Buendía, H.B. and 1 more (...) (2022).A food and beverage map: Exploring food-beverage pairing through projective mapping. Food Quality and Preference,96
OA	Arellano-Covarrubias, A., Escalona-Buendía, H.B., Gómez-Corona, C. and 1 more (...) (2022).Pairing beer and food in social media: Is it an image worth more than a thousand words?. International Journal of Gastronomy and Food Science,27
OA	Hernández-Mora, Y.N., Verde-Calvo, J.R., Malpica-Sánchez, F.P. and 1 more (...) (2022).Consumer Studies: Beyond Acceptability—A Case Study with Beer. Beverages,8(4)	9
OA	Flores-Calderón, A.M.D., Hernández-Carapia, M.Á., Luna, H. and 2 more (...) (2022).Chemical analysis of blue corn base malt and the effect of malting and roasting of blue corn malts on color and antioxidant compounds associated with antioxidant capacity. Emirates Journal of Food and Agriculture,34(11) 938-948
OA	Cruz-López, S.O., Escalona-Buendía, H.B., Román-Guerrero, A. and 2 more (...) (2022).Characterization of Cooked Meat Models using Grasshopper (Sphenarium purpurascens) Soluble Protein Extracted by Alkalisation and Ultrasound as Meat-Extender. Food Science of Animal Resources,42(3) 536-555
OA	Cruz-López, S.O., Álvarez-Cisneros, Y.M., Domínguez-Soberanes, J. and 2 more (...) (2022).Physicochemical and Sensory Characteristics of Sausages Made with Grasshopper (Sphenarium purpurascens) Flour. Foods,11(5)
	de Albuquerque, J.G., Escalona-Buendía, H.B., de Souza Aquino, J. and 1 more (...) (2022).Nopal beverage (Opuntia ficus-indica) as a non-traditional food: Sensory properties, expectations, experiences, and emotions of low-income and food-insecure Brazilian potential consumers. Food Research International,152	2
OA	Hernández-Carapia, M.Á., Escalona-Buendía, H.B., Verde-Calvo, J.R. (2021).Influence of temperature and germination time on diastatic power of blue and red maize (Zea mays L.) malts. Emirates Journal of Food and Agriculture,33(1) 56-66
	García-Barrón, S.E., Villanueva-Rodriguez, S., Escalona-Buendía, H. (2021).Mezcal and tequila: Volatile composition and sensory characteristics of two traditional beverages. Fermented and Distilled Alcoholic Beverages: A Technological, Chemical and Sensory Overview. Distilled Beverages,125-155
OA	de Albuquerque, J.G., Escalona-Buendía, H.B., de Magalhães Cordeiro, A.M.T. and 3 more (...) (2021).Ultrasound treatment for improving the bioactive compounds and quality properties of a Brazilian nopal (Opuntia ficus-indica) beverage during shelf-life. LWT,149
OA	Romero-Medina, A., Estarrón-Espinosa, M., Verde-Calvo, J.R. and 2 more (...) (2021).Pigmented corn for brewing purpose: From grains to malt, a study of volatile composition. Journal of Food Processing and Preservation,45(12)
OA	Becerril‐sánchez, A.L., Quintero‐salazar, B., Dublán‐garcía, O. and 1 more (...) (2021).Phenolic compounds in honey and their relationship with antioxidant activity, botanical origin, and color. Antioxidants,10(11)
OA	Tarancón, P., Pintor-Jardines, A., Escalona-Buendía, H.B. and 1 more (...) (2021).Effect of information about mandarin internal maturity on consumer hedonic and sensory expectations: a cross-cultural study in Spain and Mexico. Journal of the Science of Food and Agriculture,101(15) 6586-6594
OA	Jardines, A.P., Arjona-Román, J.L., Severiano-Pérez, P. and 3 more (...) (2020).Agave fructans as fat and sugar replacers in ice cream: Sensory, thermal and texture properties. Food Hydrocolloids,108
OA	Calderón-Oliver, M., Escalona-Buendía, H.B., Ponce-Alquicira, E. (2020).Effect of the addition of microcapsules with avocado peel extract and nisin on the quality of ground beef. Food Science and Nutrition,8(3) 1325-1334
OA	Martínez-Arellano, I., Severiano-Pérez, P., Fernández, F.J. and 2 more (...) (2020).Relationship between protein markers and the sensory/ physicochemical parameters of ovine meat during refrigerated storage. Biotechnology, Agronomy and Society and Environment,24(3) 184-191
OA	Romero-Medina, A., Estarrón-Espinosa, M., Verde-Calvo, J.R. and 2 more (...) (2020).Renewing Traditions: A Sensory and Chemical Characterisation of Mexican Pigmented Corn Beers. Foods,9(7)

Cursos impartidos en los últimos trimestres

No.	Trim.	Nombre UEA	Nivel
1	26P	Seminario de Investigación VI	Posgrado
2	26P	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
3	26P	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
4	26P	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
5	26P	Trabajo Experimental V	Posgrado
6	26P	Trabajo Experimental VII	Posgrado
7	26P	Temas Selectos de Biotecnología I	Posgrado
8	26I	Gestión y Control de Calidad	Licenciatura
9	26I	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
10	26I	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
11	26I	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
12	26I	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
13	26I	Seminario de Investigación V	Posgrado
14	26I	Temas Selectos de Biotecnología II	Posgrado
15	26I	Tópicos de Biotecnología II	Posgrado
16	26I	Tópicos en Biotecnología I	Posgrado
17	26I	Trabajo Experimental III	Posgrado
18	26I	Trabajo Experimental IV	Posgrado
19	26I	Trabajo Experimental IX	Posgrado
20	26I	Trabajo Experimental VI	Posgrado
21	26I	Trabajo Experimental XII	Posgrado
22	25O	Diseño Experimental	Posgrado
23	25O	Seminario de Investigación IV	Posgrado
24	25O	Seminario de Proyecto Doctoral	Posgrado
25	25O	Trabajo Experimental II	Posgrado
26	25O	Trabajo Experimental VIII	Posgrado
27	25O	Trabajo Experimental XI	Posgrado
28	25P	Proyecto de Investigación	Posgrado
29	25P	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
30	25P	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
31	25P	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
32	25P	Seminario de Informe Terminal	Posgrado
33	25P	Trabajo Experimental I	Posgrado
34	25P	Trabajo Experimental VII	Posgrado
35	25P	Trabajo Experimental X	Posgrado
36	25I	Gestión y Control de Calidad	Licenciatura
37	25I	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
38	25I	Seminario de Examen Predoctoral	Posgrado
39	25I	Seminario de Informe Terminal	Posgrado
40	25I	Trabajo Experimental III	Posgrado
41	25I	Trabajo Experimental III	Posgrado
42	25I	Trabajo Experimental IX	Posgrado
43	25I	Trabajo Experimental VI	Posgrado
44	24O	Diseño Experimental	Posgrado
45	24O	Temas Selectos de Biotecnología I	Posgrado
46	24O	Temas Selectos de Biotecnología II	Posgrado
47	24O	Tópicos de Biotecnología II	Posgrado
48	24O	Tópicos en Biotecnología I	Posgrado
49	24O	Trabajo Experimental II	Posgrado
50	24O	Trabajo Experimental VIII	Posgrado
51	24O	Trabajo Experimental XII	Posgrado
52	24P	Seminario de Informe Terminal	Posgrado
53	24P	Trabajo Experimental I	Posgrado
54	24P	Trabajo Experimental I	Posgrado
55	24P	Trabajo Experimental XI	Posgrado
56	24P	Trabajo Experimental XI	Posgrado
57	24I	Seminario de Revisión Bibliográfica y Proyecto Experimental	Posgrado
58	24I	Tópicos de Biotecnología II	Posgrado
59	24I	Trabajo Experimental III	Posgrado
60	24I	Trabajo Experimental VII	Posgrado

Información proporcionada por la Dirección de Sistemas Escolares

Regresar al listado